很显然，粥不仅是穷人的主食，而且是失败的符号，更有甚者，长期食粥还有可能是导致国家积弱以及民族不幸的原因之一。这一层意思，王蒙在小说《坚硬的稀粥》里借那一家人的儿子之口作出过一番淋漓尽致的宏大叙事：
“早晨吃馒头稀粥咸菜……我的天啊！这难道是二十世纪八十年代中华大城市具有中上收入的现代人的享受？太可怕了！太愚昧了！稀粥咸菜本身就是东亚病夫的象征！就是慢性自戕！就是无知！就是炎黄子孙的耻辱！就是华夏文明衰落的根源！就是黄河文明式微的兆征！如果我们历来早晨不吃稀粥咸菜而吃黄油面包，一八四零年的鸦片战争，英国能够得胜吗？一九零零年的八国联军，西太后至于跑到承德吗？一九三一年日本关东军敢于发动‘九一八’事变吗？一九三七年小鬼子敢发动卢沟桥事变吗？日本军队打过来，一看，中国人人一嘴的白脱奶油，他们能不整团整师的休克吗？如果一九四九年以后我们领导及早下决心消灭稀粥咸菜，全国都吃黄油面包外加火腿腊肠鸡蛋酸奶干酪外加果酱蜂蜜朱古力，我国国力、科技、艺术、体育、住房、教育、小汽车平均拥有量不是早就达到世界前列了吗？说到底，稀粥咸菜是我们民族不幸的根源，是我们的社会趋稳定欠发展无进步的根源！彻底消灭稀粥咸菜！稀粥咸菜不消灭，中国就没有希望！”
第一次读《坚硬的稀粥》已是十年前的事了，在这里，我只想为它加上一个可有可无的注脚：粥，古称糜，只有很稀的那种才被叫做粥。因此，“稀粥”二字纯属多此一举，而坚硬与否则又另当别论。
穷人食粥是为了求生，富人食粥是为了养生，这正是粥的吊诡。
中医相信，食粥可以养生，故有依四时节气变化而定制的“富贵粥”系列的专供养生之用：寒冬早晨吃芋头粥、红枣粥、狗肉粥、鸡肉粥，食后浑身暖和，精力充沛；盛夏傍晚吃绿豆粥、莲子粥、山楂粥、藕粥，有清凉滋润、补充养分的作用。此外，年老体弱者食用的，还有蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥，等等。
粥也出现在清宫的御膳谱里，分别是玉米粥和冰糖粥，前者是乾隆用来调节胃口的“粗粮”，后者则是慈禧太后的养颜之物。
“富贵粥”里的极品，肯定是非燕窝粥莫属。《养生随笔》写道：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”翻开《红楼梦》，除了荷尔蒙之外，空气里都是燕窝粥的味道。宝钗、宝玉、黛玉以及秦可卿等等，皆为食燕窝粥的高手。第四十五回宝黛之间那一段关于燕窝粥的对话，听上去就像是今天的两位女青年在讨论一种化妆品的效果：“食谷者生，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事……昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”
与年轻人相比，贾母似乎更爱吃粥，不过，千万别被她那种“有稀饭吃些罢了”的语气骗过去，要知道，贾母第六十二回中“只吃了半碗”的稀饭其实也不省油，那粥是用“御田胭脂米”煮成，据清代刘廷玑《在园杂志》记，胭脂米是康熙在丰泽园御田布种的御田道中的良种，为内膳所用。米色微红而粒长，气香而味腴。
尽管曹家当年也曾富贵过，但是曹雪芹困居黄叶村撰写《石头记》时，过的却是“举家食粥酒常赊”的清苦日子。
随园先生写道：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”按照这个标准，水米各行各路的泡饭，就很像是介于粥和米饭之间的第三种势力。
泡饭曾经是每一个上海屋檐下必备的标准早餐，同时也是上海人在外地人口中落下的话柄之一。我曾在报上读到女作家蒋丽萍嘲笑上海女人的文章：“一说到上海女人，必然要摆弄到‘情调’。（注：以下的关键词包括：酒吧、咖啡、晃动着灯影的酒杯、仿古家具、party）。可在我看来……假如你选择了一件别致的衣裳，那不过就跟你今天吃了一碗泡饭和酱瓜一样平常……不就是写过日子的东西么？有什么好显摆的？”
说的倒也是，上海人早上在家里吃的泡饭，与衡山路上的酒吧的确有相当之大的反差。所谓上海泡饭，就是早上起来把昨晚吃剩（或者故意剩下）的米饭用开水一淘，弄成一锅饭不像饭，粥不像粥的东西，要是赶时间，通常也就免了加热的程序，借着开水的温度，就着咸菜油条，也是一通连捎带打。
平心而论，除了“隔夜饭”以及“开水泡”所造成的寒酸感觉属于在所难免之外，跑饭其实并不怎么难吃，隔夜的冷饭一旦被早晨的第一壶滚烫的开水泡醒，非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰，有大梦初醒的感觉。此外，泡饭也堪称环保。当然，要获得这种愉快的感受，须做到心中无饭，亦不可有粥，这不是粥，也不是饭，这就是泡饭，泡的就是饭。
台湾人也吃泡饭，不过他们之所泡，九成是日式的茶泡饭，又叫茶渍饭，基本大法是：白米饭一碗，一个人喜爱洒上柴鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，或摆一颗梅子，蛋黄，最后淋上适量的煎茶……那种滋味，温暖和煦之中有一点缥缈的甘甜，有一点隐约的苦涩，泡的是小津安二郎的电影。
大话火锅
朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。
汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。
火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。
无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变不离其宗。
广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。
下载
其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。
有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。
与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。
这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。
最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。
说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。
是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：
第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。
此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。
论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。
不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”。
如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。
在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：
第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。
第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。
每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。
“酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。
也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。
《随园食单》有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯