相信大家一定都听过「斗牛」、「斗鸡」、「斗蟋蟀」；但也大家大多数都没听过「斗茶」吧！究竟什么叫「斗茶」？斗茶起源于何时何地？有哪些人喜爱斗茶？又都斗些什么名堂？
斗茶之兴当与贡茶有关
斗茶，又称为「茗战」。简单地说，就是品茗比赛，是将对茶叶质量的评比当作一场战斗，这是古人用来比较茶叶优劣的一个专用名词。宋人唐庚《斗茶记》说：「政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。」政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自徽宗时，这种说法稍嫌武断，因为一种风气的形成不是说产生就能产生的，一定有它形成的历史背景。
事实上斗茶的产生，据考证当与贡茶有很大的关系，贡茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列为茶政的一个项目，则是从唐代开始。当时一些权贵为博取帝王的欢心，于是争相献上优质茶品，无不千方百计的竞相搜求各地名茶，既是贡奉天子的东西，好坏优劣当然是很重要的，因此一定要先行比试茶叶的好坏，斗茶风气就逐渐盛行起来，据此推论斗茶应始于唐末五代时期，而大盛于宋代。
宋代斗茶之风大盛
北宋大儒范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：「北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形都描述得十分清楚，特别是最后两句「胜若登先不可攀」、「输同降将无穷耻」把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时的人对斗茶的着迷程度了。
所谓「上有所好，下必有甚焉！」饮茶既为朝廷所提倡，全国产量迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛，于是斗茶由从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶的情形。图中有老人、有妇人、有儿童，也有挑夫、贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地炫耀自己的茶品。
文人斗茶极为讲究
民间斗茶之风既起，文人自也不甘落后，文人们往往相约三五知己，选一个精致雅洁的场所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，轮流品尝，决出名次，以分高下。当时连寺院里的和尚们也都乐于此道，清人郑板桥有诗云：「从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。」可见斗茶除了茶品好坏之外，更注重闲逸与精神素质，是一种性灵上互相引发与交流。
后来连皇帝也加入了斗茶的阵容，宋徽宗赵佶对茶尤有研究，并写成一册专着，题名《大观茶论》，书中分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。皇帝亲撰茶叶专着，这在中外历史倒还是头一遭哩！
斗茶的评比内容
究竟斗茶都斗些什么内容呢？由宋人蔡襄的《茶录》可略知一二，斗茶之风很早便由贡茶之地──建安兴起，蔡襄称之为「试茶」，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六种，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。《茶录》中提到：「凡欲点茶，先须盏令热，冷则茶不浮。」「钞茶先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。」
蔡襄是品茶专家，以为斗茶不仅是「斗」茶味的色香味，茶盏上不粘附茶水痕迹者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶记》中记载的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。」书中还谈到：「不问团铸，茶贵在新；水不问江井，要之贵活。」新茶配活水，相得益彰，这是很符合科学道理的。《江邻几杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的情形：
「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」
故事里提到虽然苏舜元的茶叶不如蔡襄的好，但他因为用了天台山的「竹沥水」煎茶，才胜过蔡襄。
斗茶虽起于建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厌其精，不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在众目睽睽之下进行评比，所以茶的品第高下自有公正评价。
今日茶叶评比实斗茶遗绪
这些年来，全省及各产茶省区所举办的名茶评比会，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算，然后按总分多少对号入座。
所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，斗茶对创制和发掘名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，无疑地起了巨大的推动作用，同时也更充实、丰富了品茗艺术的内容。
茶与佛教的关系
中国人早期喝茶只有道家的自然、现世的想法；到了汉代，儒家的观念逐渐成为重心，规范、约束受到重视；而到了中世纪的唐代(618~907年)，佛教思想已深入人民的生活，茶文化也结合了佛家思想，进入一般人的生活中。
不论是道家、儒家或者是佛家都有主张清静的理论。因此，茶文化融合了这三家思想，很快的就以「清静」作为饮茶的主体思想。于是，佛家中以打坐静修、禅定悟道的禅宗便与茶结合成为「体用」的密切关系。
一、佛教的历史沿革
茶与禅的结合，可以从达摩祖师来中国起。相传达摩祖师面壁打坐九年期间，时常因打瞌睡而苦恼，于是将自已的眼皮撕下，丢在地上，对久之后，地上就长出一株绿叶植物。有一天，达摩祖师的弟子在旁煮水以备饮用，正好一阵风吹来，绿叶子掉落在锅里，达摩祖师喝了这过掉落绿叶子所煮的水之后，精神非常的好，打坐时也不再打瞌睡，从此以后，达摩坐禅时都喝以这种叶子煮的开水。
上面这个故事可以说是茶与禅结合的故事。达摩祖师是于南北朝时来到中国，而佛教则早在东汉初年传入中国，根据<<后汉书.楚王英例传>>的记载，汉明帝异母弟楚王英于明帝永平8年(65年)信奉佛教，这一年有派遣蔡惜等出使西域求佛法的历史记载。到了魏晋南北朝时代，佛教发展规模逐渐扩大，信仰的人增多，各地寺院纷纷建立起来。
唐朝茶业的兴盛与佛教兴盛是不可分开的，特别是佛教的禅宗影响茶业的发展特别大。根据封演所着<<封氏闻见记>>所载：「开元中，泰山灵岩寺大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。」又根据陆羽<<茶经.七之事>>引释道悦<<续名僧传>>：「宋释法瑶姓杨氏，河东人。永嘉中过江，遇沉台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。」又摘引<<宋录>>：「新安王子鸾、豫章王子尚诣县济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗」从此可看出，在魏晋南北朝时代，我国的僧道在江淮以南的寺庙中，已经有尚茶的风气了。
二、茶与佛教的关系
茶和佛教的关系，是一个相互促进的关系，在现实的生活上，佛教特别是禅宗需要茶叶来协助修行的功能，而这种嗜茶叶的风尚，又促进了茶业的发展。而精神境界上，禅是讲求清净、修心、静虑，以求得智能，开悟生命的道理：茶是被药用特用作物，有别于一般的农作物，它的性状与禅的追求境界颇为相似。于是「禅茶一味」、「茶意禅味」，茶与禅形成一体，饮茶成为平静、和谐、专心、敬意、清明、整洁，至高宁静的心灵境界。饮茶即是禅的一部份，或者可以说：「茶是简单的禅」「生活的禅」。
佛教禅宗的主要修为方法是坐禅，而坐禅除了选择寂静的地方外，还要求注意「五调」：(一)调食(二)调睡眠(三)调身(四)调息(五)调心。这五调，特别是调睡眠，都与饮茶有一定的关系。就是佛教其它的各宗各派的修行，对于五调或多或少都要注意到，茶叶不但受到佛教禅宗的重视，同样的也受到其它各宗各派的重视，以致于名寺大庙里，不但设有专门招待上客的茶寮或茶室，就是法器，或者是一些法会活动也都与茶有关，例如：普茶、施茶等等。而在佛殿、法堂的钟、鼓，一般都设在南面，左钟右鼓，若是设有两鼓，就将两鼓分设在北面的墙角：设在东北角的，叫「法鼓」，设在西北角的，就称「茶鼓」。这些与茶有关的作为和称呼，无疑的也是佛教重视茶的一种表征。
寺庙与茶的发展
(一)寺僧与茶
寺庙大都建筑于名山之上。因此，自古有「天下名山寺古多」的说法：而寺庙又庙庙种茶，于是「名山出好茶，名寺出名茶」的说法，也一直是茶人们所认定的观念。因为，在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高茶叶的品质，庙里的寺僧除了必须的修行功课之外，仍然要从事生产劳动，负责种茶、制茶的工作。他们在工作中研究、探讨了种种茶叶制作、栽培等的技术，而在品饮茶叶之余，往往以诗文、写作来歌颂饮茶生活，当馈赠亲友以茶又免不了要应答、酬谢或说明所馈送的茶叶是什么样的茶，并且在品饮茶叶的过程中，将如何泡好茶，喝好茶的心得抒发出来，一首首，一篇篇咏茶、评茶、饮茶的优美文学诗歌就成为不朽的作品留传于后世。
<<全唐诗>>中载有：刘禹锡<<西山兰若试茶歌>>：「山僧后檐茶数，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起。自傍芳摘鹰嘴。欺须炒成满室香，便酌沏下金沙水。」诗僧齐已<<闻道林诸友尝茶因有寄>>：「枪旗冉冉绿园，谷雨初晴叫杜鹃。摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。」郑巢<<送上人>>：「古殿焚香处，清赢坐石棱。茶烟开瓦雪，鹤迹上潭水。」刘得仁<<慈恩寺塔下避暑>>：「僧真生我静，水淡发茶香。坐象东楼望，钟声振夕阳。」曹松<<宿溪僧院>>：「少年云溪里，禅心夜更闲；煎茶留静者，靠月坐苍山」。牟融<<游报本寺>>：「茶烟袅袅笼禅榻，竹影萧萧扫径苔」。李嘉佑<<同皇甫御题荐福寺―公房>>：「啜若翻真偈，燃灯继夕阳。」武元衡<<资圣寺贲法师晚春茶会>>：「禅庭一雨后，莲界万花中。时节流芳暮，人天此会同」。李中<<赠上都先业大师>>：「有时来兴寻师去，煮茗同吟到日西」
黄滔的诗句「系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋。」由此可见，唐代寺庙的饮茶风气的兴盛状况，饮茶时间，从初春到寒冬，从早晨到傍晚，从日落到深夜，可说是「穷日继夜」。从饮茶的活动来看，诵经、坐禅、饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等，都离不开茶。也可从中看出唐朝寺庙的寺前、寺后、庭中、墙外，都种了茶，并且是自种、自制、自饮的。而中国北方的赵州高僧从稔禅师，曾留下「吃茶去」的偈语，更使得茶在寺庙僧团的生活中扮演着重要角色了。中国在唐朝的时代，饮茶的盛况己经普及全国。也正因为如此，自从唐代以后，无数的名僧为我们的史籍留下了不可胜数的茶史资料。
大家都知道，茶圣陆羽是由寺庙收养长大的，他对于茶的最初认知和兴趣，也就是从寺庙中所获得的：而与陆羽是忘年之交的诗僧皎然所作的<<茶歌>>，在社会上广为流传，对中国茶业的发展有一定程度的影响力。
(二)名寺出名茶
所谓「名寺出名茶」，在寺僧的努力培植下，在历代都出现知名的茶来，唐朝<<国史补>>中提到的一些名茶，例如：福州方山露芽、剑南蒙顶石花、岳州湖含膏、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等。北宋时，苏州西山水月庵的「水月茶」、杭州于潜「天目山茶」、宣州宁国的「鸩山茶」、扬州「蜀冈茶」、会稽「日注」、洪州「双井白芽」等等。这些历史名茶，就是出于寺僧创制、宣传出来的珍品。至于近代的一些名茶，例如「黄山毛峰」，主要产地是安徽省黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带；「六安瓜片」的极品，是产于齐云山的水井庵：「霍山黄芽」，主要产在安徽省大别山的太阳乡长岭庵；而休宁「松萝茶」是产在安徽省的歙县，是明朝比丘大方结庵于松萝时所创制的名茶。
从各种茶诗、茶文和名茶的出现，无不表明茶与佛教的关系密切，佛教需要茶，而茶藉由佛教寺庙的建立、寺僧的研究采制技术、讲究品饮艺术及茶文学的宣传等等过程逐步发展。
因此，今天讲茶艺，研究茶文化，已经脱离不了宗教的关系，所以饮茶文化或者饮茶生活，也算是是某一种生活的信仰，某一种信仰的生活了，而无需要再问饮茶时是否要信仰那一种宗教才行。
从酒茶论谈起
我国有《茶酒论》，日本有《酒茶论》。我国的茶酒论在敦煌石窟发现，是收藏于佛国国立图书馆，编号第二七一八的文献，乡贡进士王敷所撰。王敷时代不明，但根据茶酒论的内文，学者们推论大概是唐朝天宝元年（七四二）以后的作品。日本的酒茶论是乙津寺沙门兰叔写于天正四年（一五七六）。所以会有这两篇文章出现，大概可以推论饮茶的普遍性已达到足以和酒相抗衡的地步。茶酒论写在饮茶盛行的中唐以后晚唐初期，也就是茶神陆羽（七三三～八○四）活跃的时代，根据《茶经.六之饮》所记，已经达到「比屋之饮」的程度。兰叔《茶酒论》的时代是集茶道之大成的千利休的时代（一五二二～一五九一），北野大茶会席开八百，饮茶之风盛极一时。这两篇文章虽然相差八百多年，但著作的时代背景都有相同的地方。
酒茶论作者兰叔，讳玄秀，美浓的禅僧，接受织田信长的皈依，是中兴乙津寺第一世禅僧孤岫宗俊的法嗣。酒茶论以汉文写成，将茶和酒拟人化了，好象一篇话剧。引用唐朝诗人施肩吾的诗句「茶为涤烦子，酒为忘忧君。」将剧中的主角取名为涤烦子和忘忧君，展开了一番茶酒的论战。其结构是在一个春光明媚的日子里，爱酒的忘忧君和嗜茶的涤烦子各据一方，夸其所好，一人赞扬酒功，一人称颂茶德，互论优劣，相持不下，终于有个好事的闲人出来调停。认为「酒之德以不可尽，茶之德以不可极，吾能饮酒，又能吃茶。」并且唱了一首歌
松上云闲花上霞，翁翁相对斗豪奢。
吾言天下两尤物，酒亦酒哉茶亦茶。
总算摆成平手。文中引用了很多禅门的公案，在唇枪舌战之中弥漫着轻妙的禅味，又列举了我国古来经书中的典故，在这短短的两千多字的论文中，充分显示出兰叔在汉文学上的功力。
涤烦子一共举了九个禅门吃茶的公案来驳斥忘忧君的「如来藏中，酒之德惟伙，未闻有茶之德。」兹摘录如下
一、七佛师文殊大士于五台山与无着吃茶。
二、风穴赏茶匡三巡礼度。
三、沩山摘茶知体用。
四、赵师吃茶保七百甲子。
五、香严点茶原好梦。
六、南泉同鲁祖、归宗、杉山吃茶。
七、洞山为雪峰、岩头、钦山行茶。
八、夹山篮中之一瓯。
九、投子饭后三碗。
这九个公案都相当活泼有趣，饶富禅味，在此简单介绍如下
一、文殊与无着吃茶
唐杭州无着禅师，名文喜，七岁出家，宣宗初年，往五台山礼文殊菩萨，且看以下一段对白翁（文殊所化）曰「近自何来？」师（无着）曰「南方。」翁曰「南方佛法如何住持？」师曰「末法比丘，少奉戒律。」翁曰「多少众？」师曰「或三百，或五百。」师却问「此间佛法如何住持？」翁曰「龙蛇混杂，凡圣同居。」师曰「多少众？」翁曰「前三三，后三三。」翁呼童子致茶，并进酥酪……翁拈起玻璃盏，问曰「南方还有这个否？」师曰「无。」翁曰「寻常将什么吃茶？」师无对。……师辞退。翁令童子相送，师问童子「前三三，后三三，是多少？」童召「大德！」师应诺。童曰「是多少？」师复问曰「此为何处？」童曰「此金刚窟般若寺也。」师凄然，悟彼翁者即文殊也。
这是很奇怪的公案，茶产于南方，南方人须臾不离茶，如何要问？无着为何又回答没有？玻璃盏是一种象征？代表佛法吗？南方已经佛法大行，一花开五叶的时代，有无之间作何计较？前三三，后三三，到底是多少？是九吗？文殊化了个虚无寺，有一搭没一搭的胡扯一通，走了人，片瓦也不存，这么个寺庙会有多少众？
二、风穴赏茶匡三巡礼度
风穴就是唐朝风穴寺的延沼禅师（八九六～九七三），余杭人，南院慧的法嗣。风穴赏茶订「三巡」的礼法不详出处，但是在《五灯会元.卷八》万安清运禅师条有──曰「忽遇上客来，将何待？」师曰「饭后三巡茶。」三巡大概是奉茶三次的意思。
三、沩山摘茶知体用
沩山是唐朝潭州大沩山同庆寺的灵佑禅师（七七○～八五三），百丈怀海的法嗣，和门下仰山慧寂被称为沩仰宗之祖。沩山摘茶知体用，《景德传灯录》、《禅林类聚》、《五灯会元》均有记载──普请摘茶，师谓仰山曰「终日摘茶，只闻子声，不见子形，请现本形相见。」仰山撼茶树，师云「子只得其用，不得其体。」仰山云「未审和尚如何？」师良久。仰山云「和尚只得其体，不得其用。」师云「放子二十棒。」