八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，更以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

古书云："东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。"（《黄帝内经、素问、异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、炒、烧、塌"等最有特色。正如清代袁枚称："滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。"瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的"九转大肠"是烧菜的代表；"塌"是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅\尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。

鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究"清汤"、"奶汤"的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘肉为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次"清俏"，成品清澈见底，味道极其鲜美，一直被誉为高级汤料；制作"奶汤"需用大火，不加"清俏"，使之呈乳白色，所以叫"奶汤"。用"清汤"和"奶汤"制作的菜品繁多，仅名菜就有"清汤柳叶燕窝"、"清汤全家福"、"氽芙蓉黄管"、"奶汤蒲菜"、"奶汤八宝布袋鸡"、"汤爆双脆"等数十种之多，内中多被列为高档宴席的珍馔美味。

鲁菜其风格是：大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的高水准，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，可以说是中国菜的典型了。为了使广大烹饪工作者和爱好者更进一步深入了解和掌握鲁菜的烹调技艺，为此我们特编辑了《中华美食，鲁菜大全》一书。

本书是专门介绍我国四大菜系之一——鲁菜烹调技艺的实用工具书。作者在书中简要介绍鲁菜形成和发展历史及特点，重点介绍了关于鲁菜的经典菜、名菜、家常菜、特色菜的选料和制作方法，提示了操作要点；还介绍了关于鲁菜的知识。文字通俗易懂，讲述简明扼要，易于掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可供饮食行业和有关院校教学参考。