苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

江苏位于我国东南沿海，长江的下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，素有"鱼米之乡"的美誉。"春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬"一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。

苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为"南食"两大台柱之一。

天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，可见技艺之高妙。

苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜，来于扬州，镇江和南通，讲究选料和刀工，擅长制汤；无锡菜，来于无锡，苏州和常熟，常用酒糟调味，擅长各类水产；徐海菜，来于徐州和连云港，擅长海产和蔬菜。

苏菜系的名菜众多，其主要特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，注重刀工火候，四季有别。如"淮扬狮子头"这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重色泽鲜艳清爽悦目。苏菜是我国主要的传统菜系之一，在国外享有较高盛誉。

《中华美食，苏菜大全》一书不仅反映了我国传统和当代名馔佳肴精华之绝妙，还体现出中国烹饪的科学性、文化性和艺术性，勘为国粹之一。书中按经典菜、名菜、特色菜、家常菜分为四大类，此外还讲述了关于苏菜的历史知识。本书以简洁的文字，对每款菜肴的用料配比、制作方法及成品特点作了详细的介绍和展示，对主要制作过程还作了特别提示。

为了使广大烹饪工作者和爱好者更进一步深入了解和掌握苏菜的烹调技艺，《中华美食，苏菜大全》一书特收集了适应家庭制作，又可上大雅之堂的珍馐佳肴，奉献给广大读者，内容简明，易于制作。